如果把油分成一個個小油滴，表面包裹一層乳化劑，那么它們就能均勻分布在水中了，也就是通常所說“水乳交融”的局面。豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且讓它們穩(wěn)定存在，這個過程就是“乳化”。在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等，都需要把油脂均勻分散開，否則人們看到一層明晃晃的油，想必吃下去的人不會多。乳化劑通常還具有穩(wěn)定作用，對面包和糕點還可有抗老化作用等。因此，近年來乳化劑發(fā)展很快。乳化劑將成為近代食品工業(yè)中極有發(fā)展前途的食品添加劑之一。
      食品乳化劑在食品中的作用還不僅僅是乳化。它們也能夠與蛋白質或者碳水化合物發(fā)生作用，改變它們之間的互相連接，從而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化劑，可以在其他原料不改變的情況下獲得更好的口感。乳化劑大都為表面活性劑，是一種分子中同時具有親水基和親油基的物質，它可介于油和水的中間。  在制備乳狀液時選擇合適的乳化劑是關健，一般選擇乳化劑的依據是HLB值（Hydrophily and Lipophilyty Balance親水親油平衡值），HLB值小的乳化劑（HLB=3、4、5時）為油包水乳化劑，可用來制備w/o型乳狀液；HLB值大的乳化劑（HLB=9、10、11時）為水包油乳化劑，可用來制備o/w型乳狀液。 

     關于乳化劑在冰淇淋生產中的作用表現(xiàn)如下：
 （1）乳化，使脂肪球呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。
（3）起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細化氣泡使之穩(wěn)定化。
（4）保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
（5）貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細膩。 
      食品乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質階段，乳化劑起的是促進脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用；在老化階段促進脂肪附聚作用；凝凍階段則是促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網狀結構，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結構。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應根據各種乳化劑的特點配成復合乳化劑才能滿足冰淇淋生產的需要。 
        以上是關于食品乳化劑的一些優(yōu)勢性能及作用，相信大家看了以后，會有一些了解哦。江蘇四新界面劑科技有限公司是生產食品乳化劑、食品級司盤、食品級吐溫等化工原料的企業(yè)，產品質量符合行業(yè)標準，值得信賴。想要了解更多關于食品乳化劑的信息資訊，請關注我們網站：http://jiky.com.cn/